A dieta Mediterrânica é algo identitário, faz parte da nossa herança gastronômica e algo que praticamos de forma instintiva. Apesar de haver algumas correntes gastronômicas que defendem que é a dieta atlântica que melhor representa a cozinha tradicional do norte do país, acho que não se pode refutar que os fundamentos da cozinha Mediterrânica estão enraizados nas nossas cozinhas.

Os legumes, com particular destaque para as sopas e saladas, e as frutas, que grande parte das vezes são a sobremesa, fazem parte da alimentação do nosso dia-a-dia. Os hidratos de carbono como o pão, o arroz, a massa e a batata, que algumas vezes até são conjugados, os feijões e o grão estão muito presentes na nossa gastronomia. E claro, o azeite como base essencial na preparação de todos os outros produtos.

Hoje com a melhoria das condições socioeconómicas comemos muito mais carne e peixe do que advoga esta dieta, mas ainda assim podemos dizer que as bases se mantêm.

A verdade é que durante muitos anos em que trabalhei na restauração, a necessidade de consistência e regularidade do produto oferecido aos clientes eram uma prioridade, isto fazia com que sazonalidade dos alimentos não era muito relevante. As cadeias de distribuição fazem com que se arranje tudo a toda a hora.

No entanto, nos últimos anos, este tema dos fornecedores locais e da escolha de produtos da época tornou-se num desafio que me é relevante e importante.
Posteriormente, quando aceitei o desafio da Cantina na Quinta de Ventozelo tudo isto se tornou mais real. Nas hortas da quinta, vamos acompanhando as diferentes estações do ano e encaramo-las como desafios para retirar da natureza recursos gastronómicos preciosos, respeitando o seu tempo ótimo de maturação e frescura, com o intuito de dar o melhor produto possível aos nossos clientes.

Além disso, temos conseguido realizar parcerias com alguns fornecedores locais, que desenvolvem produtos que são diferenciadores em termos de sabor e património gastronómico português.  

A escolha dos ingredientes é o primeiro passo, ingredientes pouco processados e de culturas pouco intensivas são naturalmente mais saborosos e saudáveis. Também temos tido preocupação de reduzir a quantidade de proteína animal nos pratos e de dar maior relevância aos vegetais.

Para se cozinhar de maneira mais saudável, a sugestão é que se cozinhe da maneira mais simples possível. Desta forma, preservam-se a grande parte dos nutrientes essenciais. Ser moderado no uso de gorduras, preferindo sempre o azeite, e utilizar o sal com cuidado. Para realçar o sabor, explore as ervas aromáticas.    

José Guedes